1. Les arômes naturels

1. Qu'est-ce-qu'un arome naturel ?

Un arôme naturel est une substance aromatisante extraite de la nature.

Les arômes naturels peuvent être d’origine végétale : les aromates (cannelle, vanille, menthe…), les fruits, les légumes, les céréales, etc. renferment des arômes.

Ils peuvent aussi être d’origine animale : on en trouve dans les viandes, le lait, les poissons…

Les arômes naturels n'ont subi qu'un nombre limité de transformations, comme la distillation, la torréfaction, l'extraction à froid, la fermentation, ou encore les réactions enzymatiques, que nous définirons par la suite.

On distingue deux catégories d'arômes naturels :

  • Les arômes provenant d'une source aromatique naturelle (dits "arômes naturels de X) :

Ces arômes doivent contenir au moins 90% de cette source aromatique, et les 10% restant doivent aussi provenir de produits naturels. L'arôme fini est donc entièrement d'origine naturelle.

  • Les arômes naturels au goût de la source aromatique naturelle (dits "arômes naturels goût X") :

Ces arômes ne sont donc pas obligatoirement extraits de la matière première dont ils ont le goût . En effet, l'arôme de fraise, par exemple, peut être extrait du fruit d'origine, la fraise, mais peut aussi être fabriqué à partir de copeaux de bois australien. On dit alors que c'est un arôme naturel gout fraise. Le terme « naturel » signifie uniquement qu'il s'agit d'une substance biologique.

 

2. Le cas de la vanille

La production de vanille s'est beaucoup developpée depuis le XIXème siècle. La culture s'étend sur différentes iles :  Madagascar, La Réunion, Maurice, Tahiti... La production mondiale annuelle est de 1 400 tonnes, Madagascar fournit environ 1 200 tonnes de vanille, la Réunion environ 500 kg (Tahiti environ 500 kg, mais d'une autre variété).

Les gousses récoltées encore vertes sont amères et sans parfum. Le processus de préparation de la vanille est lent et délicat. Il s'étend sur environ quatre mois. Pour que se développe l'arôme, les gousses sont échaudées, puis placées dans des couvertures à l'intérieur de caissons d'étuvage pendant 24 à 48 heures où elles subissent une fermentation enzymatique. Elles deviennent de couleur brunâtre, signe qu'elles sont mortes. Elles sont ensuite séchées d'abord très lentement au soleil ou au four, puis à l'ombre. Elles sont calibrées, mises en petits paquets et laissées dans des malles en bois ou en fer blanc pendant encore deux à huit mois au cours desquels l'arôme continue de s'affiner. Elles sont alors prêtes à la commercialisation. L'épice est commercialisée en gousses, en poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre vanillé.

 

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