Les aromes identiques naturels

         A. Que sont les aromes identiques naturels ?

Un arôme identique naturel est composé de substances aromatisantes identiques au naturel, obtenues par synthèse. Ces substances aromatisantes sont chimiquement identiques à une substance aromatisante naturelle (présente dans les plantes, fruits, épices, viandes, poissons, fromages...), elle est également identique tant en odeur qu'en goût. Pour reproduire ces substances aromatisantes identiques au naturel, il suffit d'utiliser des outils chimiques pour copier la molécule et la reproduire industriellement à partir de divers substrats.

Pour identifier les molécules contenues dans l'arôme, on utilise un chromatographe en phase gazeuse :

Chromatographe en phase gazeuse

Une fois ces molécules identifiées, il ne reste plus qu'à les reproduire chimiquement.

       B. Le cas de la vanilline

Les chimistes ont montré que l'arôme de vanille provient en grande partie de la vanilline, composé aromatique très puissant. Les gousses de vanille contiennent peu de vanilline. En effet, dans 1kg de gousses, il y a 25g de vanilline. Le prix de revient de la vanilline est donc très élevé : les extraits de vanille naturelle coutent plus de 1500€/kg. C'est la raison pour laquelle, on remplace souvent la vanilline naturelle par la vanilline synthétisée à partir de dérivés du pétrole, ou encore de clous de girofle (Eugénol). La vanilline de synthèse est dite "identique au naturel".

 

La méthode ci dessus consiste à mettre en présence deux produits, le gaïacol, produit dérivé du phénol, et l’iso-eugénol. On obtient alors de la vanilline pure sous forme de poudre. Les différences de saveurs entre l’extrait de vanille et la vanille synthétique s’expliquent par les nombreuses autres molécules d’origine naturelle présentes dans l’extrait de vanille.

 

 

 Caractéristiques de la molécule de vanilline naturelle

 

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