Comparaison

Afin de répondre à notre problématique ("la synthèse chimique des arômes peut elle totalement remplacer l'extraction naturelle ?"), nous avons étudié plus précisément le cas de la vanille naturelle, de synthèse et artificielle. 

Premièrement, d'un point de vue moléculaire, il n'existe aucune différence entre espèce naturelle et espèce de synthèse, donc le pouvoir odorant est le même. La dualité réside dans le fait que la molécule naturelle est associée à d'autres molécules aromatiques qui influent sur son odeur. En synthèse, on exploite uniquement la molécule de vanilline. La molécule artificielle d'éthylvanilline diffère des deux autres molécules et son pouvoir odorant est 5 fois plus important.

De plus, la production de gousses de vanille étant insuffisante pour couvrir les besoins mondiaux, la vanille de synthèse est une nécessité pour répondre à la demande. Elle est omniprésente dans nos produits du quotidien et pourtant il persiste une peur associée à la chimie .Cette peur peut s'expliquer par un manque d'information du consommateur sur l'arôme synthétique et artificiel, qui ne fait pas confiance aux chimistes travaillant dans des laboratoires avec des produits "suspects" susceptibles de provoquer toutes sortes d'intoxications. En revanche, la nature possède une bonne image. Un exemple frappant est celui de l'ethylvanilline qui, bien que possédant un pouvoir odorant bien supérieur, n'est pas utilisé comme arôme en raison de son caractère non naturel.

La désignation "vanille" est autorisée pour les glaces et autres yaourts uniquement si ces produits sont fabriqués avec de la vanille naturelle. Cette plante étant hors de prix, la tentation est grande d'utiliser un arôme synthétique. Si la glace contient effectivement de la vanille naturelle, la reproduction sur l'emballage du fruit du vanillier est autorisée mais interdite en présence d'arôme synthétique. Il en est de même pour les autres aromes. Cependant cette prescription n'est pas souvent respectée ce qui décuple la méfiance du consommateur. La vanilline est l'arôme le plus consommé, c'est donc fort logiquement que les industriels essaient de tirer profit de ce produit en utilisant l'intitulé "arome naturel", gage de vente.

Enfin, la vanilline n'ayant pas de pouvoir nutritif, les seules caractéristiques qui nous intéressent alors pour déterminer laquelle des molécules, synthétique ou naturelle, est la meilleure sont l'innocuité pour l'organisme et le pouvoir odorant. Selon l'opinion publique, la voie synthétique fait peur. Or, l'étude des différentes voies d'obtention nous montre que les produits finaux sont exactement les mêmes. De plus, l'extraction naturelle utilise aussi des produits chimiques : les solvants. Si la chimie présente un danger, il n'est pas plus important pour la voie synthétique que pour l'extraction naturelle. La peur des consommateurs concernant son utilisation semble dépourvue de sens et, de maniere générale, c'est cette peur qui empêche les industriels d'utiliser des procédés satisfaisants en tout point.


Par ailleurs, il n'en va pas de même pour tous les arômes:

- Le cas des épices et aromates :

Les constituants des huiles essentielles et des oléorésines sont en majorité des composés terpéniques, que la plante sait mieux synthétiser que l'homme. Les produits de synthèse offrent peu d'intérêt, a part quelques exceptions dont celle du menthol.

- Le cas des fruits : myrtille, cerise, framboise etc.

Fabriquer des arômes a partir de fruits est, sur le plan économique, un non-sens quand on connait la très faible teneur en matieres odorantes de ces produits. Actuellement, les arômes identiques aux naturels et les aromes artificiels représentent la quasi-totalité des arômes utilisés. Leur côté "naturel" est souvent seulement apporté par le concentré de fruit peu aromatique qui les accompagne.

- Le cas des produits d'origine animale : produits de la mer, fromages

Ici, tout est naturel. Le prix des matières premières (qui sont souvent des récupérations de déchets) est extrèmement favorable a l'élaboration d'arômes naturels.

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