INTRODUCTION

Le mot arôme vient du grec « Aroma » qui désigne l’arôme et les plantes aromatiques connues de l’époque. Le sens qui lui est donné aujourd’hui, dans le Petit Larousse est que l’arôme est : « Une émanation, une odeur qui s’exhale de certaines substances animales ou végétales. »

4 000 ans avant notre ère, les égyptiens utilisaient déjà des extraits de certaines plantes pour modifier et améliorer le goût de leurs aliments. Aujourd’hui, les arômes, qu’ils soient naturels ou artificiels, sont omniprésents autour de nous.

L’arôme naturel est la seule substance aromatisante qui est extraite de la nature. Il comprend donc des matières premières soit animales soit végétales, comme les épices, mais aussi les extraits fabriqués par des moyens physico-chimiques (à partir d’huiles essentielles).

 

De nos jours, les chercheurs tentent d'extraire les composés aromatiques de certains produits et de les reproduire grâce à des procédés tels que la synthèse. Les arômes de synthèse sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire. Dans les années quatre-vingt, les produits aromatiques de synthèse représentaient déjà 42 % du marché contre 58 % pour les arômes naturels (vanille, épices, fruits…) et la tendance actuelle est d'amplifier encore ce phénomène. Le développement massif des arômes de synthèse nous a amené a nous poser la question suivante :

La synthèse chimique des arômes peut elle totalement remplacer l'extraction naturelle ?

 

Afin d'apporter une réponse à cette problématique, nous étudierons, dans un premier temps, les arômes naturels ainsi que leurs méthodes d'extraction. Nous nous attacherons ensuite à définir les arômes de synthèse. Dans une dernière partie nous comparerons ces deux méthodes d'obtention d'un arôme, en prenant pour exemple la vanille.

 

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